Cuando un tostador dice que un café tiene acidez brillante, cuerpo cremoso o notas de ciruela, eso no es intuición ni poesía. Es el resultado de un proceso concreto: la cata de café, o cupping.
El cupping es una degustación estructurada con un protocolo unificado. A diferencia de simplemente "tomar un café y opinar", sigue reglas precisas de preparación, temperatura y tiempo para que distintas muestras sean comparables entre sí.
Para qué sirve
Elegir el café verde. Argentina casi no produce café, así que prácticamente todo el grano se importa. Antes de comprar un lote, el tostador prueba muestras de distintos orígenes y cosechas. De cientos de opciones, se eligen unas pocas. Ese proceso empieza siempre en una mesa de cupping.
Controlar el tueste. Una vez tostado el café, la cata permite verificar que el perfil salió como se planeó. En Alma del Norte es parte del proceso de producción, no un extra.
Formar el equipo. Cuando todos los que trabajan con café lo prueban regularmente, entienden mejor qué están haciendo y por qué.
Cómo se hace
El estándar actual es el Coffee Value Assessment (CVA) de la Specialty Coffee Association (SCA), vigente desde 2025. Según su escala, un café necesita superar los 80 puntos sobre 100 para considerarse de especialidad.
Lo que necesitás
- Café tostado entre 8 y 24 horas antes
- Molino de café
- Balanza con precisión de 0,1 g
- Tazas de vidrio o cerámica de 200–350 ml
- Agua filtrada a 93°C
- Cuchara de cata
- Cronómetro
La proporción
8,25 g de café por cada 150 ml de agua. No es un número caprichoso: garantiza que la concentración sea siempre la misma y los resultados sean comparables entre muestras. Si querés entender cómo cambia la proporción según el método que usás en casa, te lo explicamos en detalle acá.
Una nota sobre el agua: en Buenos Aires el agua de red es bastante dura, lo que altera el perfil de la taza. Para una cata correcta, conviene filtrarla.
El proceso
El café se muele justo antes de la cata, con una molienda más gruesa que la de un filtro común. Se distribuye en las tazas y el proceso sigue cuatro momentos:
- Fragancia en seco — se evalúa el aroma del café molido antes de agregar agua.
- Preparación — se vierte agua caliente hasta el borde y se deja reposar exactamente 4 minutos. Se forma una costra en la superficie.
- Romper la costra — se hunde la cuchara en ángulo y se corre la costra hacia atrás. En ese momento se liberan con fuerza los aromas del café líquido. Es el instante más intenso de la cata.
- Degustación — a partir del minuto 8 aproximadamente, se toma café con la cuchara y se sorbe con fuerza, para que se distribuya por toda la boca.
La preparación es deliberadamente simple: sin filtro, sin presión, sin variables extra. Eso es justamente lo que permite comparar.
Qué se evalúa
La evaluación tiene dos partes: descriptiva (qué percibe el catador) y afectiva (cómo lo valora).
Criterios descriptivos
- Fragancia y aroma — complejidad y limpieza, primero en seco y luego en líquido
- Sabor — la integración de lo gustativo y lo retronasal: lo que se siente en la boca y en la garganta al mismo tiempo
- Retrogusto — cuánto dura el sabor después de tragar, y si esa persistencia es agradable
- Acidez — su intensidad y calidad. Una acidez brillante y equilibrada suma puntos; una áspera o desequilibrada los resta
- Dulzor — intensidad y presencia en taza
- Cuerpo — la textura y el "peso" del café en boca: si se siente cremoso, ligero, denso
Criterios afectivos
- Uniformidad — si todas las tazas de la misma muestra saben igual. Una taza que se desvía del resto baja el puntaje total
- Defectos — notas indeseadas como moho, tierra o gusto a papa
- Impresión general — el juicio global, incluyendo equilibrio y preferencias del catador
Por qué vale la pena aunque no seas profesional
El cupping no es exclusivo de Q-graders con certificación. Cualquier persona que quiera entender mejor lo que toma puede empezar a practicarlo.
Con el tiempo, el entrenamiento desarrolla algo concreto: la capacidad de distinguir matices. Al principio todo es "algo cítrico y ácido". Con práctica, se separa el limón de la naranja, la mandarina del maracuyá. La memoria gustativa se construye igual que cualquier otra: con repetición y atención.
Una herramienta útil es la rueda de sabores de la SCA (SCA Flavor Wheel), que organiza las notas de café desde las más generales hacia las más específicas. Cuando sabés que "algo frutal" está ahí pero no podés nombrarlo, la rueda te da el vocabulario. Si querés arrancar por ahí, acá explicamos cómo leer los sabores del café.
Alma del Norte — tostadores de café de especialidad en Buenos Aires.